КОНКУРС
на лучшую научную и научно-публицистическую работу по теме: Молодежная политика. 
Цифровая экономика.

Текущий номер

Калмыкова М.В. Базовые продукты и блюда в пище итальянского этноса

Калмыкова М.В.
аспирантка Исторического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова кафедры этнологии,
заместитель заведующего кафедрой
«Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия»

 

Базовые продукты и блюда в пище итальянского этноса

 

Европейские антропологи выделяют следующие виды питания: «пищевая соизмеримость» и «пищевой беспорядок».

Первый предполагает потребление пищи в определенное время (обычно 2—3 раза в день), в определенном порядке и сочетании. Например, на обед и ужин: закуска, основное блюдо, сыр, десерт, кофе. При этом типе питания большую роль играет традиция, а не инициатива самого человека. Основные продукты питания, как правило, традиционны, а прием пищи происходит в кругу семьи. Для второго типа характерен более частый прием пищи, индивидуальный ритм питания. Человек сам регулирует, что он ест и когда он ест.

Из перечисленных типов, Италия в большинстве своем относится к первому варианту, хотя в последнее время проявляется и второй. Это связано с работой в офисах, уменьшением средств, которые выделяются на покупку продуктов в пользу развлечений в молодежной среде.

Несмотря на выделение двух типов питания, жители исследуемого региона придерживаются стандартного, базового набора продуктов в своем рационе. Оливковое масло, бальзамический уксус, сыры, паста, бобовые культуры, мучные изделия, рыба.

Во многих регионах Севера страны до сих пор используется сливочное масло, но местные жители предпочитают заменять его в рецептах на оливковое (следуя, таким образом, за модой на средиземноморскую диету, о чем писалось выше).

При торговой палате «Ассоциации городов-производителей оливкового масла» в Генуе постоянно работают эксперты, которые призваны контролировать сбор маслин. Они отмечают, что за последние десятилетия отношение к контролю над качеством масла сильно изменилось. Когда их родители, например, организовывали производство, главное внимание уделялось не качеству, а количеству, чтобы продукта хватило всем.

На основании органолептических характеристик, европейское законодательство подразделяет масло на различные категории, которые различаются способом производства, свойствами, ценой.

Натуральное масло, полученное механическим способом без нагрева бывает двух видов: первая категория имеет кислотность от 1% до 2%, вторая – расходное масло кислотностью не более 3,3%.

Второй важный продукт в рационе населения Севера Италии – сыры. Настоящие сыры, как утверждают сами местные жители, по-прежнему изготавливают на частных фермах, вручную, так как большую роль в изготовлении настоящего сыра играет место производства.

На некоторых фермах получением закваски и сегодня занимаются вечером. Объяснение этому кроется в исторической традиции.

Эрманно Сильвестрони сообщает, что «раньше хозяйки не хотели, чтобы за процессом изготовления сыра наблюдали соседи, которые могли сглазить животное (и оно переставало давать молоко). Вечером как раз никто не мог помешать им». Чтобы сыр хорошо получился, под стол, на котором он вызревал, могли положить улитку, а также в сосуд, куда сцеживали молоко – крапиву. Виноградные улитки выживали как раз в условиях, которые были нужны для вызревания сыра: влажно и прохладно.

Подается сыр после основных блюд и до десерта. Его могут предложить с фруктами, медом, орехами; им посыпают грибные блюда, супы, пасту. Сыр пармезан могут подавать и между блюдами, так как считается, что он помогает разграничить вкусовые ощущения.

На Севере страны паста занимает основу рациона. Это с одной стороны, недорогое блюдо, довольно быстрое в приготовлении (сухая паста с разнообразными соусами).

В настоящее время существует около 300 разновидностей пасты. Она бывает двух видов, как уже упоминалось выше.

Сухая паста изготовлена из зерен твердых сортов пшеницы и воды без добавления яиц. Эту пасту население покупает в магазинах, редко ее делают дома. Барилла остается самой известной компанией-производителем сухой пасты во всем мире, интересен слоган предприятия «с пастой Барилла каждый день – воскресенье».

Сухая паста устойчивая, производитель всегда указывает на упаковке время приготовления. Как правило, ее подают сваренной “al dente” (дословно «на зубок»), т.е. чуть недоваренной. Интересно, что только в итальянском языке встречается это определение для готовности пасты «аль денте».

Сухая паста бывает длинной (lunga), например, спагетти, спагеттини, тальятелле и короткой (corta), если она менее 10 см в длину, например, фарфарелле, мелкие виды пасты для супа (600 разных названий можно встретить). Длина пасты накладывает отпечаток на ингредиенты, с которыми ее сочетают и на технологию приготовления. Длинную пасту никогда не ломают, едят вилкой без ножа, короткой ложкой.

Свежая паста, или яичная паста – второй вид. Как раз ее хозяйки часто готовят дома. Тесто делают из пшеничной муки, яиц, иногда добавляют воду или белое вино. Иногда пасту окрашивают добавляя шпинат, чтобы получился зеленый цвет, чернила осьминога – чтобы получить черную пасту, свеклу – розовую.

Сегодня на кухнях в Италии можно часто встретить устройство по нарезке яичной пасты, которое придает ей самые разнообразные формы. В зависимости от формы пасты ее принято подавать с разными соусами, как правило, хозяйки используют томаты. На Севере Италии распространен сливочный соус.

Что касается такого популярного во всем мире итальянского блюда, как пицца, то оно мало распространено в питании жителей изучаемого региона.

Пицца была изобретена на юге страны, в Неаполе в конце XIX в.

Есть популярное мнение, что пицца попала в Италию, получив сначала распространение в Америке, где она была распространена итальянскими мигрантами. В 1905 г. в Нью-Йорке открылась первая итальянская пиццерия, хотя в самой Италии это блюдо долго не выходило за пределы южных областей. Пицца на Севере страны распространилась лишь в 70-80-е гг. XX в.

Сегодня в Италии пицца – еда часто праздничная, пища коллективных вечеринок. Ее часто стряпают дома, но еще чаще покупают в пиццериях, например, в обеденный перерыв. Своего рода итальянский фаст-фуд.

В процессе производства классических видов пицц инноваций быть не может, так как регламент прописан в официальном документе-инструкции (стандартизирована и толщина, и диаметр, и ингредиенты, и время приготовления, и температура).

Из мясных изделий часто употребляют копчености (вареные и вяленые). Вяленые копчености пользуются большей популярностью.

Огромные свиные окорока просаливают и сушат на свежем воздухе. Знаменитыми, как уже отмечалось, являются пармские окорока, а также «Сан-Даниэле» из Фриули. Мясо подают очень тонко нарезанным, в связи с чем во многих домах есть специальные приспособления для нарезки – слайсеры. В магазинах и тавернах огромные окорока свисают с потолков, развешаны по стенам для украшения интерьера, считается, что такая картина вызывает аппетит у гостей.

В магазинах, где продаются готовые мясные изделия, не полагается торговать свежим мясом. В кулинарных журналах подробно описываются разрубы мяса, хозяйки употребляют почти все части в готовке (в том числе и жилы, легкие, хвост, мозги, почки, требуху и т.д.). Как правило, под словом требуха (trippa) подразумевается желудок жвачных животных. В некоторых регионах в это понятие входит и верхняя часть тонкой кишки теленка или быка. Ее разрезают, чтобы вычистить. В этом складчатом органе много желез, благодаря чему его вкус очень интенсивен.

Часто требуху уваривают с фасолью. Сегодня можно заказать уже вычищенную или даже приготовленную требуху у мясника. Требуха богата минералами, особенно фосфором и кальцием. С другой стороны – очень калорийна. Как утверждают на Севере Италии: «свинина – как музыка Верди: ничего не выкинешь».

К употреблению говядины у жителей также разный подход. Выделяется мясо теленка (vitello) с очень светлым мясом, молочного теленка (vitello di latte), двухлетнего животного (большой теленок, нетелившиеся самки) (vitellone), трехлетнего взрослого животного (кастрированный бык, самка нетелившаяся) – manzo, взрослой телившейся коровы – vacca, взрослого быка – torro.

Телятина считается не самым оптимальным видом мяса, так, например, маленьким детям, она не рекомендуется. Ни мясо убитого животного в возрасте 120 дней, ни молочная телятина (до 10 недель). Также и жилистое мясо коровы не распространено в пищевом рационе (животное от 4 лет и старше).

Рекомендуется употреблять мясо бычка (до 18 мес) или говядину (кастрированное животное, либо телочки без потомства, возраст ориентировочно 3-4 года).

Разрубы баранины также имеют свою специфику: месячное животное, питавшееся молоком и ягненок (меньше года). Выше ценится ягненок с более светлым мясом, питавшийся преимущественно молоком. От годовалого барана используют ребра, требуху.

Если вышеперечисленные сыры, мясные изделия чаще всего используются местные, (даже заменители пармезана есть практически в каждой области), то бальзамический уксус – уникальный продукт, производимый только в Эмилии-Романье, но потребляемый во всех регионах Северной Италии. Он считается традиционным компонентом итальянской кухни.

Отмечу, что раньше производимый уксус предназначался только для своей семьи, лишь в XX в. начинают постепенно выставлять продукты для продажи. Из ста литров сусла за сто лет получается всего лишь один литр традиционного бальзамического уксуса.

В основном же на Севере Италии из винограда производят вино. Особенно известны производством вин такие регионы как Пьемонт, Венето, Фриули. Однако экспорт вина не был целью производителей, т.к. основной задачей являлось потребление его внутри страны. Сегодня же итальянские вина получили распространение во всем мире, культивируются специальные сорта винограда, которые приспособлены к хранению. Вино – является неотъемлемой частью трапезы. Его используют и в процессе приготовления пищи (добавляют в начале готовки блюда, чтобы успело выпариться). Красные и белые игристые вина жители закупают у производителя впрок, бутылируют, и оно газируется в процессе выдержки.

На рисунке «Ежедневное потребление алкогольных напитков» в Италии видно, что вино употребляется значительно большим процентом населения, чем, например, пиво (по данным на 2010 г.).

Из винограда делается также виноградная водка граппа, которую подают в конце трапезы. Она является диджестивом, способствует перевариванию пищи.

В среднем житель страны съедает ежегодно 34 кг хлеба, 30 кг макаронных изделий, 20 кг сахара, 6 кг бобовых, 82 кг мяса, 40 кг овощей, 18 кг рыбы, 260 шт. яиц, 30 кг помидоров, 17 кг сыра, 9 кг риса, 26 кг оливкового масла, 1 л уксуса, 1 кг оливок, 4 кг мороженого, 3 кг шоколада, 155 кг фруктов, 44 пиццы, 30 кг картофеля, 13 кг сладостей, выпивает 715 чашек кофе, 75 бутылок вина.

Изменения, происходящие в системе питания жителей изучаемого региона в наши дни, нельзя назвать радикальными: сохраняются традиционные блюда и рецепты, методы производства продуктов питания (сыров, колбас, вин, уксуса). Питание жителей не утрачивает региональную специфику, и в этих процессах не последнюю роль играет развитие туризма.


Список литературы:
1. Baldini E. Sacra tavola. Bologna: Pendragon, 2003.
2. Italia in cifre. Istituto nazionale di statistica. Roma:ISTAT, 2012.
3. Poulain J-P. Alimentazione, cultura e società. Bologna: Mulino, 2008.
4. Загрязкина Т.Ю. Повседневная культура и национальные ценности [Электронный ресурс] URL:
http://www.ffl.msu.ru/research/vestnik/4-2007-zagryazkina.pdf (дата последнего обращения - 1.03.2013).
5. Костюкович Е. Еда: итальянское счастье. М.: Эксмо, 2006.
6. Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. Кухня Италии. Кулинарный путеводитель. М.: Центрполиграф, 2004. С. 47.
7. Пирас К. Италия. Гастрономия. М.: BBPG, 2010.С. 91.
Список информаторов, 2007-2013 гг.:
1. Поджи Массимилиано, повар, Болонья, Эмилия-Романья, 2009.
2. Инес Кортеллони, Павулло-Нель-Фриньяно, провинция Модена, домохозяйка. Апрель, 2013.
3. Тортори Франческо, студент программы «История и культура питания», Болонья, Эмилия-Романья, 2009.