Пища в обрядах жизненного цикла населения Северной Италии (на примере свадебной трапезы)
Питание является важнейшей частью жизни людей, проявлением их материальной культуры. Пища представляет собой важный этнологический источник, отражающий специфику культурного и социально-экономического развития народов. В сфере материальной культуры, в том числе и в пище, в связи с процессом глобализации, происходит постепенное нивелирование особенностей, характерных для той или иной историко-этнографической общности.
Выбор объекта исследования обусловлен тем, что изучение питания европейцев, северных итальянцев еще не становилось предметом специального научного изучения среди отечественных исследователей. В связи с популярностью итальянской кухни в разных странах мира и в Российской Федерации в частности, изучение кулинарных традиций населения Италии имеет не только научное, но и практическое значение.
Однако распространенное за пределами страны понятие «итальянская кухня» самими итальянцами не принимается. Жители говорят, что не существует «итальянской еды», есть кухня конкретного региона.
Отталкиваясь от географической, климатической, хозяйственно-культурной характеристики можно выделить три основные зоны: Северная, Центральная (к югу от Эмилии-Романьи до Лацио) и Южная (от Лацио к Сицилии). Отмечу значительное отличие Севера, с одной стороны, от Юга с Центром, с другой. Отчасти это связано с тем, что Север отделен горами, не все регионы имеют прибрежную полосу. Юг и Центр являются более засушливыми областями, имеющими длинную прибрежную полосу.
В общей сложности, согласно Конституции в стране выделяются двадцать областей (регионов, итал. regioni). Из них Северная Италия включает в себя восемь: Валь д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто Адидже, Венето, Эмилия-Романья, Фриули-Венеция Джулия.
Анализ праздничной пищи (на примере свадебной трапезы) населения Северной Италии позволяет проследить механизмы сохранения локальной традиционной кухни.
Немаловажную роль играла пища в процессе ухаживания молодого человека за девушкой.
Девушки ели хлеб из ячменя, который по верованиям помогал им «увидеть» будущего мужа. Также брали семечко из яблока, приговаривали: «скажи мне правду / скажи мне точно, / любит ли меня мой жених, / если не любит – вспыхни, / если любит – сгори».
Если все получалось и свадьбу назначали, трапезы организовывались в обоих домах. Обед проходил в доме невесты, а ужин с дальнейшими вечерними танцами, играми в доме жениха.
В Эмилии-Романье, например, торжественный обед устраивался только в доме жениха, в котором супруги в дальнейшем должны были жить. Готовили вместе матери жениха и невесты. Начинали процесс подготовки за три-четыре дня. Накрывали также они, но на помощь приходили невестки братьев жениха и невесты. Стол накрывали один длинный, бывали случаи, когда молодоженов рассаживали с разных сторон длинного стола. В конце свадебного обеда кто-то из родителей ставил перед женихом тарелку с листьями салата, которую он должен был заметить и бросить за спину. Растительная пища здесь символизировала бедность и превратность судьбы молодоженов, в момент, когда, наоборот, на столе должно быть все связано с дальнейшим благополучием. Если жених не замечал – аплодировали тому, кто тарелку поставил, но, как правило, муж выбрасывал тарелку – и тогда все аплодисменты были в его честь. В течение всего праздника за столом разговаривали о будущих детях молодоженов, все шутки содержали намек на репродуктивную силу молодого мужа. В Эмилии-Романье на праздничном столе обязательны были куриные супы с яйцами.
Традиция предусматривала следующий порядок действий: праздничный обед в доме невесты назначили на воскресенье, в которое провозглашали последнее третье объявление о бракосочетании (молодые в присутствии обеих матерей оглашали свое решение на местном рынке). В следующую субботу проходила гражданская запись и свадьба в церкви, на которую приглашали самых близких родственников, далее молодожены расходились по домам. На следующий день, в воскресенье давали обед в доме невесты, которая была одета в свадебное платье и дальнейшее торжественное перемещение в дом жениха. Постепенно все эти этапы соединились в один день: сначала потерялась традиция воскресного обеда в доме невесты, далее в день свадьбы же назначались обе трапезы. Подарки, которые подносились молодым в этот день, часто состояли из продуктов питания.
В день свадьбы предлагали обильный завтрак в Ломбардии перед тем, как идти в церковь: печеночный паштет, цыплята, колбасы, что в другой день составляло бы обилие двух дневных обедов, а в дальнейшем все трапезы сопровождались немереным количеством вина.
В Эмилии-Романье также есть свидетельства плотного завтрака, на который предлагали суп, несколько куриц, индейку в доме жениха и такой же в доме невесты накрывали.
Отец жениха, встречая молодую невестку перед входом в дом, предлагал ей бокал вина, а свекровь на лестнице протягивала невестке большой половник. В некоторых регионах встречается обычай, когда молодая жена должна взять бокал вина и разбить его о землю: если ручеек польется на север – первым будет мальчик, если на юг – девочка.
Далее молодую жену сажали на мешок с зерном, так она могла обеспечить изобилие в доме. Но и наоборот, гарантировала свою плодовитость.
С 60-ых годов XX века торжества стали проводиться в ресторанах, почти никогда дома не проводятся торжественные ужины в честь свадьбы. Сегодня часто арендуются банкетные залы, коттеджи (как правило, агротуризм), куда заказывают кейтеринг (выездное обслуживание). Торжественный ужин проходит на нейтральной территории. Как бы то ни было, обслуживают сегодня наемные официанты, хотя часто украшением, в том числе, выбором цветов, занимаются сами супруги.
Расходы делятся пополам между двумя семьями. В Пьемонте и Эмилии-Романье есть традиция, по которой только семья невесты должна платить за праздничный обед.
По прибытии гостям подают аперитивы: ликеры, а в качестве сувениров раздают конфеты (глазурь с цельным миндалем внутри) в бонбоньерках (может быть пакетик из узорной ткани, а может быть хрустальная коробочка), их же прилагают к приглашению на свадьбу (как правило, миндаль в сахаре). В Эмилии-Романье пять конфет в бонбоньерках наоборот раздают в конце банкета.
В целом традиция с бонбоньерками характерна не только для свадьбы, но также их раздают по торжественным случаям: крестины, первое причастие, конфирмация, выпускной.
В горной части Эмилии-Романьи помимо конфет с миндалем раздают также традиционные бисквиты (zuccherini montanari), на изготовление которых подчас уходило по 200 яиц в доме невесты и столько же в доме жениха. Храниться они могут 20 дней в обычных бумажных пакетах.
Торжественный ужин начинается, когда рассаживаются молодожены. Они устраиваются последними во главе стола, рядом с родителями.
Неофициальный ведущий из активных гостей предлагает тосты за молодых, часто в рифму, а друзья весь вечер подшучивают над молодоженами. Распространен в Эмилии-Романье обычай, по которому разрезают галстук жениха на многочисленные кусочки, которые затем продают гостям.
В меню торжественного ужина включают иногда 10-15 блюд. Как отмечают интервьюируемые, важны не сами блюда, а обилие на столе. Центральное место занимают паста, ризотто (на первое два блюда предлагаются); на второе – мясные (популярно жаркое с картофелем) и рыбные блюда. Большое внимание уделяется бесчисленному количеству закусок (копчености, колбасные изделия в изобилии). Обязательны сырные тарелки, свадебный торт (как правило, на базе бисквита, должен быть белого цвета), украшенный фруктами и безе, наверху по традиции устанавливаются фигурки молодоженов, торжество заканчивается кофе, крепкими диджестивами. Сейчас уделяется внимание тому, чтобы база, на которой стоят фигурки молодоженов была круглой. Помимо жениха и невесты часто на базу «устанавливают» фигурки младенцев.
Раньше торты не делали в несколько уровней, как правило, выставляли домашнюю выпечку. Распространены были крендели, которые размягчали в белом вине.
В Эмилии-Романье на первое обязательно предлагают традиционные праздничные блюда фаршированные мясом каппеллетти и тортеллини в бульоне (вид пасты). Также пасту фаршируют овощами, часто тыквой и сыром риккота. На стол ставят вареное и жареное мясо, пармезан, дзампоне (нашпигованная свиная ножка), сливовый мармелад. На второе в горных районах часто предлагают дичь, из местных рек форель, линь, речных раков. Из вин – местные сорта ламбруско, мальвазия, фортана. Часто сезонный фактор влияет на выбор главных блюд на столе.
Интересно описание праздничного ужина в Пьемонте «merenda sinoira» («блюда на закуску»). Его проводят на второй день после свадьбы для друзей и родственников семьи мужа (которые не приходят на саму свадьбу в первый день), начинается торжество в 18.00 и плавно перетекает в ужин. Готовят подруги матери мужа, они же накрывают на стол, даже если собирается 70 человек.
На стол в торжественный день выставляются лучшие вина. Во Фриули-Венеции-Джулии редко выставляют игристые вина, только для первых тостов, в основном всей трапезе сопутствуют тихие вина. Как правило, белые и розовые, хотя в последнее время также выставляют и красные вина.
В отличие от свадебной «театральной» трапезы на Юге Италии, где она может затянуться на 12 часов с танцами и музыкальными паузами, на Cевере ужины сокращены, длятся всего 3-4 часа сегодня.
Таким образом, праздничный стол характеризуется тем, что местные жители и сегодня гордятся своими пищевыми традициями и стремятся сохранить собственное региональное своеобразие, предпочитая употреблять преимущественно местные продукты, тем более, в такие знаменательные праздники, как свадьба.
Изменения, происходящие в системе питания жителей изучаемого региона в наши дни, нельзя назвать радикальными: сохраняются традиционные блюда и рецепты. При этом многие опрошенные подтверждают, что на Юге Италии обрядовая пища сохранилась лучше, нежели в промышленно развитом Севере страны.
В городах наблюдается более заметная эволюция питания населения, нежели в небольших поселениях (характерных для горных областей Трентино Альто-Адидже, Валь д’Аоста), где воспроизводство пищевых традиций происходит из поколения в поколение.
Изучение итальянской кухни в ее историческом развитии показывает возможности предотвращения полной глобализации культуры питания, сохранения ее исконных исторических основ. В этом смысле итальянский опыт заслуживает особого внимания.