Фаис-Леутская О.Д.
Кандидат исторических наук, Старший научный сотрудник Центра Европейских и Американских Исследований Института Этнологии и Антропологии Российской Академии Наук.
Сладости в Сицилии и их роль в обществе в прошлом и настоящем
В наши дни считается уже общепринятым фактом, что кухня Италии не представляет собой некоего культурно-гастрономического монолита, но является совокупностью отдельных региональных, подчас очень отличающихся систем питания. Не менее признанным является мнение большинства историков кухни, что наиболее архаичной, разнообразной, красочной и яркой среди всех этих локальных алиментарных систем является кухня Сицилии.
В частности, одно из отличий локальной гастрономической системы обусловлено тем, что в Сицилии в рационе огромную роль исторически играют сладости, именуемые в регионе «cosi duci» (сицилийск. «сладкие штучки»).
Наш исследовательский интерес к данному «сектору» сицилийской культуры обусловлен многими факторами. Во-первых, сладости сами по себе с древнейших времен являют собой особое социо-кулинарное «пространство» в каждой кухне – пространство сакральной пищи, связанное преимущественно с праздниками и особыми событиями в жизни людей, полное символов и ритуальной «знаковости». Во-вторых, сицилийские «cosi duci» представляют собой интереснейший объект для исследования, поскольку они суть яркий культурный феномен, по своему масштабу, качеству и степени сохранности не имеющий аналогов в Европе и даже в Италии. Наконец, это явление таит в себе множество социо-культурных кодов и ключей, позволяющих раскрыть характер локального социума, ментальности сицилийцев, традиционных моделей поведения, распределения социальных ролей в обществе – все то, что в совокупности составляет самобытность той или иной этнической общности.
Остановимся вкратце на степени изученности сицилийских сладостей как культурно-гастрономического явления. С одной стороны, нет ни одногоисследователя культуры Сицилии, кто бы ни касался так или иначе этого феномена. С другой, в подавляющем большинстве случаев внимание исследователей сфокусировано на описании рецептуры сладких блюд, и крайне редко – на их происхождении, этнических корнях, «привязке» к тому или иному календарному событию или ритуалу.
Мы также неоднократно обращались к теме сицилийских сладостей, исследуя различные аспекты этого феномена.
В том числе нами делалась попытка, преимущественно на базе полевых исследований, подойти к теме «антропологической картины» потребления сладостей – а именно, к их «распределению» по различным социальным слоям общества, на чем мы остановимся и ниже. Выбор такого исследовательского «ключа» обусловлен тем, что в Сицилии в силу ее сильнейшей консервативности традиции подобной, жестко регламентированной социо-пищевой стратификации, восходящие к эпохе Средневековья, до сих пор живы.
Нам также хотелось бы остановиться на роли, которую сладости начали играть в последние годы, она связана с самосознанием сицилийцев. Дело в том, что, как показывают полевые исследования, в сознании большинства из них локальная кухня, особенно «cosi duci», сегодня фигурируют как отличительный признак их самобытности, как средство выражения культурной их «самости» как народа и «самости» всей Сицилии как историко-культурного региона.
Как уже было сказано выше, по своему удельному весу в кухне Сицилии сладкие блюда исторически занимают куда более значительное место, чем в меню других областей страны. Обратимся к статистическим данным.
Согласно материалам, предоставленным нам в Торговой палате Сицилии за 2013 – 2017 гг., индексы количественных показателей как центров, производящих сладости на острове, так и удельного веса самого производимого им товара, значительно выше на душу населения в Сицилии, чем в других областях страны, – область в масштабе Италии является абсолютным национальным лидером как по объему производства и потребления сладостей, так и по числу точек производства и сбыта их на душу населения.
Так, например, Сицилия с населением в 5. 077 487 чел. (на 30.09.2017 г.) насчитывает 6846 точек производства и продажи сладостей. Таким образом, речь идет о примерно 1 точке производства и сбыта «cosi duci» на каждые 742 человека! При этом в это число не входят многочисленные «левые» точки их производства и продажи, так что фактическое число центров выпуска и сбыта кондитерских изделий по Сицилии значительно выше, чем в среднем по Италии. Для сравнения: в области Лацио (население 5, 9 млн чел.) число подобных центров достигает 1559, в Ломбардии (население 10,023 млн чел.) – 2819, в Кампании (5,6 млн. чел.) – 2462, в Пьемонте (4,407 млн.. чел.) – 1995. Согласно тому же источнику, Сицилия производит и съедает кондитерских изделий в 7 раз больше, чем Пьемонт, и в 6 раз больше, чем Ломбардия.
По сведениям, любезно предоставленным автору статьи в частной беседе представителями консорциума «Джан Пьетро Баллаторе» – одной из двух наиболее крупных на Сицилии ассоциаций производителей сладостей, – Сицилия в среднем производит и потребляет за год примерно 5,3 млн. кг кондитерских изделий (!), из которых 3,5 млн. кг приходится на долю официальных производителей и продавцов. В Ломбардии, например, производство/потребление сладостей исчисляется средним показателем в 800 – 850 тыс. кг, в Пьемонте – в 700 – 780 тыс. кг, в Кампании – в 800 тыс. кг..
Следует отметить и еще один факт, красноречиво характеризующий состояние кондитерской культуры в Сицилии. Италия, в состав которой входит 20 областей, в совокупности производит около 700 видов сладостей – как местных, так и имеющих «панитальянский» характер. В одной только Сицилии официальный ассортимент сладостей на начало 2018 г. насчитывает, с учетом всех их локальных разновидностей, свыше 260 типов «cosi duci,», отличающихся от распространенных в других регионах Италии и рецептурой, и технологией приготовления, и иконографией.
По нашим данным эта цифра еще выше: в области производится как минимум 300 – 320 разных видов сладостей. Для сравнения: в Ломбардии ассортимент десертов на сегодняшний день насчитывает 60 видов сладостей, в Лацио – 65, в Кампании – 24, в Сардинии – 10.
Оправдывая традиционно высокий уровень потребления сладкого в Сицилии, жители острова апеллируют к поговорке «То, что нравится, не может принести вреда» (сицилийск. «Quannu ‘na cosa piaci nun fa dannu»); особенно впечатляющие показатели потребления сладостей фиксируются среди представителей народных слоев населения. Именно с этой традиционной страстью к сластям итальянские врачи увязывают массовую склонность к ожирению сицилийцев и высочайшие показатели заболевания диабетом, зафиксированные в области за последние 40 лет, – следствие повышения уровня жизни и появившейся возможности потакать своим капризам.
Правда, зная за собой склонность к чревоугодию, переходящему в обжорство, в первую очередь в том, что касается сластей, сицилийцы «родили» и другую поговорку: «Дорожи любимыми тобой вещами, а сладости держи под замком» (сицилийск. «Cosi amiri, tenili cari, cosi duci, tenili ‘nchiusi»).
Так что же представляют собой сладости в Сицилии?
Весь массив десертов, исторически изготавливаемых и потребляемых в Сицилии, подразделяется на два неравномерных категории. Подавляющее большинство образуют традиционные сладости, именуемые «народными»: они, как и вся кухня Италии, являются порождением городской алиментарной культуры, вне зависимости от места их изготовления; даже сельские населенные пункты в Сицилии являются «агрогородами», представляя собой оазисы городской провинциальной жизни в сельской местности.
Значительно меньшая часть традиционных сицилийских сладостей представлена прихотливыми, так называемыми «элитными» десертами (пирожными, суфле, конфетными изделиями), привнесенными в алиментарную культуру Сицилии как «монсу» (сицилийск. «monsù», от фр. «monsieur») – профессиональными французскими поварами (а также их местными выучениками, воспринявшими французскую традицию, и шеф-поварами из Пьемонта, имевшими за плечами работу и стажировку во Франции) на службе у богатых и аристократических семейств Сицилии (мода на них пришла в XVIII в. и сохранилась вплоть до первого десятилетия ХХ в.), так и немногочисленными швейцарскими шоколатье и кондитерами (J.Rageth & G.Koch, Ch.Caflisch, A.Caviezel& U.Groter и др.), появившимися во второй половине XIX – начале XX вв. в сицилийских городах, но оказавшими огромное влияние на последующее развитие кондитерского дела в Сицилии.
Остановимся вначале на традиционных сладостях.
Доля «народных» сластей в общем массиве десертов весьма велика – примерно 250 видов. Исследователи полагают их непосредственным «детищем» архаичной арабской алиментарной традиции: арабы завоевали Сицилию в IX в., создав на острове свое государство («Эмират Сицилии», или Imarah Saqqaliyya) и сохраняли культурное влияние, в том числе и в сфере пищевой культуры, и позже, уже в составе Норманнского королевства на острове (XI – XIII вв.).
Прямые документальные свидетельства, в частности, книги и кулинарные своды того времени убедительно доказывает то, что «народные» сладости представляют собой наиболее архаичный и консервативный «раздел» сицилийской кухни; поразительна неизменность в веках их ассортимента, рецептуры, равно как и их красочность и разнообразие.
Исследователь Т.Д’Алба считает, что сицилийская кондитерская «народная» кухня зиждется на шести «китах», заимствованных из арабской кулинарной традиции: миндале, фисташках, меде, овечьем твороге (сыре), корице и продуктах переработки тыквы. Такой эксперт, как Дж.Кориа, дополняет этот список также фруктами, свежими или сушеными.
Именно «народные» сицилийские «cosi duci» по традиции относятся к сакрально детерминированной пище – они исторически «привязывались» к датам церковного календаря, носили ритуальный характер, практически каждая сладость «приписана» к тому или иному празднику, являясь его сакральным символом. Такая практика, средневековая по своей природе, характерна в прошлом практически для всех регионов Европы, но лишь в Сицилии (и во многих испанских землях) население до сих пор и в таком объеме ревностно придерживается религиозного календаря потребления сладостей. Правда, в свое время сицилийский этнограф XIX в. Э. Онуфрио с большим скепсисом оценил побудительные причины подобной истовости: «В Сицилии… все праздники, большие и малые, имеют религиозный характер; но мы же понимаем, что религия является святым поводом, чтобы помочь приукрасить действительность и спасти ее от правды жизни; истинной, конечной, настоящей целью является возможность предаться кутежам, обжорству. Хотите пример? Нет религиозного праздника в Палермо, который не имел бы… соответствующей ему сладости».
Объем данной статьи не позволяет привести существенное число примеров сохранившейся и сегодня сакральной «привязки» традиционных сладостей в Сицилии, поэтому ограничимся лишь некоторыми из них.
Так, много лакомств «приходится» и сегодня на День Поминовения Усопших (2 ноября). В первую очередь это «сахарные куклы» («pupi ri zuccuru») – антропоморфные фигурки, «отлитые» из смеси расплавленного сахара с лимонным соком, которую слой за слоем заливают в резные гипсовые формы; после застывания сахара «кукол» ярко раскрашивают вручную.
К этой же дате приурочены и «фрукты Мартораны» («frutta della Martorana») – изделия из марципана, изображающие различные ягоды, фрукты, овощи, рыб, моллюсков, сэндвичи, окорока и т.д. Эта необычайно красивая и яркая сладость, встречающаяся во всех сицилийских барах, магазинах и рынках, стала сегодня своего рода локальным гастрономическим сувениром.
Со Днем Поминовения «соотносятся» также «ossa ri morti», «кости мертвецов», – печенья в виде костей, сделанные из сдобного теста с добавлением гвоздики, «favuzze» («бобы») – квадратики из крутого сладкого заварного теста, «catalani» – глазурованные сахаром печения, название которых указывает на их иберийское происхождение, «tatù», или «taitù», – покрытые сахарной глазурью шарики из миндальной муки, «mustazzoli» – запеченные кусочки заварного в вине теста, при подаче политые медом и обсыпанные корицей, миндалем и ванилью, «pasti ri meli» – спиралевидные твердые коржики из муки и меда, «muscardini» – коржики из крутого теста с сахаром и корицей, «anisini» – сдобные печенья с добавлением аниса.
Ритуальным блюдом праздника Св.Лучии (13 декабря) остается и сегодня сладкая кутья, заменяющая в этот день хлеб на столе; она ничем не отличается от кутьи, распространенной на христианском пространстве от Египта до Руси. Ко дню Св.Агаты (5 февраля) до сих пор готовят коржик в форме женской груди, начиненный творогом, глазурованный сахарной глазурью и украшенный вишенкой; он именуется «Minni ‘i virgini», что буквально и скандально переводится как «Титьки девственницы».
К числу традиционных Рождественских сладостей относятся, среди прочих, два вида сладкого печенья с необычными названиями «affucaparrini» («Удави дьякона») и «affucapatri» («Удави священника»): их делают из пресного теста с добавлением яиц, лярда, лимонной цедры – и сахара в одном случае, либо меда – во втором.
Отметим, что приведенные выше «шкодные» названия – лишь единичный пример скабрезностей, широко бытующих в сицилийской кухне, особенно в «разделе» сладостей, что доказывает не только очень древнее происхождение последних, но и неразрывную их связь с народной сицилийской культурой, «детищем» которой они являются и соленый дух которой отражают.
Где и кто в прошлом и настоящем изготавливает «народные» сладости?
Ранее существовало два источника «снабжения» сицилийского общества этими сластями. Во-первых, их стряпали на дому – «для себя» и на продажу; делали это преимущественно женщины. Изготавливали сладости в сельской местности, а также в народных кварталах городов или в посадах. Во-вторых, их производили в монастырях: обители, преимущественно женские, по традиции изготавливали на продажу какой-либо гастрономический изыск – например, капонату в монастыре Семи Ангелов в Палермо, фаршированные оливки в монастыре Вознесенной Девы Марии в Катании, марципановые фрукты в бенедиктинском аббатстве Марторана в Палермо, и т.д. В 1867 г., после принятия итальянским государством закона о секуляризации церковного имущества, многие обители закрылись, распустив послушниц, и немалое число инокинь, сменив статус и став «монахинями в миру», продолжили традиции монастырской выпечки, но уже на дому.
Хотя в наши дни традиция «кустарного» изготовления «народных» сладостей на продажу отдельными частными лицами сохраняется, производство превалирующей части традиционной кондитерской продукции приходится на очень небольшие ремесленные «лаборатории» и «мастерские», рассылающие свою продукцию по торговым точкам. Кроме того, этот вид сладостей массово воспроизводится в собственных мини цехах практически всех кафе-кондитерских и баров, которые сами выпекают предлагаемые ими изделия. Подобный рост числа центров профессиональной готовки «народных» сладостей привел к возрастанию доли покупаемой продукции этого рода и к сокращению объема ее домашней выпечки, хотя в целом высокие индексы потребления «народных» сладостей не сократились (что наглядно демонстрирует сопоставление показателей 2008 г. и 2017 г.).
Кто в прошлом потреблял традиционные «народные» сладости?
Ранее они пользовались всенародной популярностью – в соответствующие даты эти лакомства появлялись на столе у всех, от бедняков до синьоров (правда, с той только разницей, что для первых не существовало другого вида сладостей, тогда как для вторых они сочетались с «элитными» сластями в повседневности). Отчасти это социальное «единодушие» в потреблении традиционных сладостей объясняется их древней «аутентичностью», поскольку Сицилию, с ее глубокой консервативностью культуры и быта, всегда отличал сильнейший пищевой национализм (область и сегодня лидирует в Италии по потреблению исключительно «местных» продуктов). Но подобный «демократизм» в потреблении народных сладостей был тем более показателен, что кастовое разграничение «народной» и «господской» кухонь не только существовало, но и было жестко психологически и поведенчески регламентировано в сицилийском обществе.
В этой связи отметим, что пережитки подобных классово-маркированных пищевых традиций и неписаные кодексы правил социально-детерминированного поведения, как уже говорилось выше, все еще живы в сознании сицилийцев. Так, например, даже сегодня мороженое в Сицилии считается изысканным «господским» лакомством несмотря на то, что фактически оно давно стало вполне демократическим и дешевым продуктом. И в наши дни сицилиец «per bene» («благополучный», «состоятельный») крайне редко ест мороженое на улице или даже в баре или кондитерской – он покупает его домой, навынос, причем происходит это, как правило, вечером в субботу или в воскресенье. Подобная привычка генетически восходит к временам, когда мороженое считалось достаточно дорогим и изысканным лакомством, когда за ним посылалась прислуга, и когда оно воспринималось как праздничный десерт высших слоев. И сегодня тот факт, что представители «popolino» (буквально «народца») едят мороженое в любой день недели, даже по утрам и часто в виде «начинки» сдобных бриошей, которые и начиняют мороженым, воспринимается представителями более высоких слоев сицилийского общества как кощунство, почти как оскорбление,– едва ли не так же, как в Средние века воспринималась, очевидно, возможность простолюдинам отведать «bianco mangiare», или бланманже, – блюдо, считавшееся исключительно господской привилегией.
В прошлом в крестьянской среде и в народных кварталах городов хозяйки сами стряпали к каждому празднику соответствующие сладости. В богатых или аристократических семействах за этими «простыми» десертами посылали кухарку, либо обязывали ее готовить их по соответствующим поводам; также «народными» сладостями обеспеченные слои населения снабжались приходящими на дом уличными торговцами-«поставщиками».
Прежде чем переходить к современной социальной стратификации в потреблении сладостей в Сицилии, и к вопросу о том, что за ним стоит, уместно совершить небольшое отступление и вспомнить о второй, «элитной» категории лакомств, наряду с традиционными занявших свое место в кухне Сицилии.
О «кухне монсу» сохранилось мало сведений, тем более что речь идет о хронологически растянутом явлении и о весьма ограниченном в численном отношении контингенте. Достоверно известно, что применительно к сицилийской кондитерской сфере «вкладом» французских и следовавших французской традиции поваров были взбитые сливки, слоеное тесто, а также сливочное масло – взаимен привычного для Сицилии лярда. Согласно новейшим исследованиям, в качестве «рецептов монсу» фигурируют сладкая запеканка (фр.gateau, сиц. gattò) из творога, арбузное и дынное желе, пюре из персиков, сладкая разновидность соуса бешамель, ванильные и шоколадные десертные кремы, но в первую очередь флан, или карамельный пудинг (фр. crème caramel или flan au caramel), – десерт, приготовленный из яиц, сахара, молока и других ингредиентов и политый карамелью, который обычно ассоциируется с Испанией, где является традиционным десертом.
Надо отметить, что кухня монсу по своему характеру была предельно камерной; блюда этой кухни не предназначались на продажу, а круг их «хождения» был исключительно замкнутым и домашним. Взаимообмен рецептурой не выходил за пределы этого узкого круга и шел от дома к дому, от повара к повару, в силу чего проникновение этих блюд в пищевую систему Сицилии, их внедрение в традиционную кухню протекали крайне медленно. Тем не менее влияние «кухни монсу» оказалось достаточно ощутимым, особенно когда традиции этой кулинарной «системы» органично слились с приемами и рецептами, предложенными швейцарской кондитерской школой.
Творчество швейцарских шоколатье и кондитеров, которых мы уже упоминали ранее, является еще одним, более значимым источником «высокого» инокультурного воздействия на сицилийскую кулинарную традицию. И именно оно, будучи ориентированным на продажу, обнаружило более активный характер и значительно большие диффузионные свойства в контексте Сицилии.
Первым из этих швейцарцев на сицилийской земле появился Кристиан Кафлиш (Christian Caflisch), в 1896 г. открывший в Палермо свою кондитерскую. В 1915 г. в Катании распахнуло двери заведение Александра Кавизиеля и Ульриха Гроттера (A.Caviezel& U.Groter), в 1914 г. свой «сладкий магазин» в Палермо открыли Йозеф Рагет и Гюнтер Кох (J.Rageth & G.Koch). Хотя, казалось бы, «высадка» этого культурно-гастрономического «десанта» относится ко временам не столь отдаленным, а его деятельность оказала огромнейшее влияние на весь кондитерский сектор сицилийской кухни, нельзя сказать, чтобы судьбы этих переселенцев в Сицилию и их труд на ниве алиментарной аккультурации сицилийцев и приобщения к иной пищевой традиции получили большое освещение в научной и популярной литературе.
Зато хорошо известно оставленное ими наследие: сицилийская кондитерская сфера органично ассимилировала многочисленные интродуцированные ими сладости, в свою очередь представлявшие преимущественно французские десерты в швейцарской интерпретации. Речь идет о разнообразных пирожных, больших и малых (птифуры): бинье (фр. beignet) – шариках из лёгкого заварного теста, которые подают глазированными и фаршированные кремом, шоколадом и сливками; «rum baba» (этот вид выпечки не имеет ничего общего ни с принятыми в славянских кухнях «бабами»-запеканками, ни с известным кондитерским изделием советской эпохи), которые вошли во французскую кухню с «подачи» польского короля в изгнании Станислава I; безе, или меренги (фр. baiser – «поцелуй», meringue), – известный десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков; всевозможных корзинках из бисквитного и песочного теста, наполненных взбитыми сливками, кремами на любой вкус (особую популярность в Сицилии получил так называемый «желтый крем» («crema gialla»), сделанный на основе молока, желтков, муки, сахара, ванили и мелко тертой лимонной цедры)и свежими и засахаренными фруктами. Швейцарцы также предложили вниманию сицилийских гурманов широчайший спектр изделий из шоколада; муссы и желе; разные торты, преимущественно бисквитные, с многоплановым наполнением; десертные суфле и многое другое.
Эта молодая «элитная» кондитерская традиция, органично легшая на базу кулинарной «школы монсу», родилась на свет «внеканонической», воспроизводилась круглогодично и «тешила» лишь чрево, не затрагивая душу.
Она изначально была ориентирована на ограниченный круг потребителей более высокого социального ранга: и по цене, и по своей характеру «элитные» сладости вплоть до недавнего времени оставались предназначены для «happy-few», причем исключительно из числа, например, весьма имущих горожан (предпринимателей, адвокатов, крупных врачей), именитых представителей сицилийского социума или наведавшихся в город представителей сельской аристократии, нося на себе невидимое классовое тавро. Присущая населению ригидность мышления, традиции пищевого национализма, консервативность общества, наличие в нем жестко детерминированных социальных страт, «приписка» обществом каждого индивида к какой-либо определенной социальной «нише» и требование придерживаться принятых в ней поведенческих норм, добровольное и осознанное соблюдение всеми без исключения сицилийцами данных исторически- и социально-детерминированных правил поведения – эти черты локального социума предопределили такое положение вещей, при котором, например, внезапно разбогатевший мелкий торговец не мог позволить себе приобрести эти сладости не только потому, что нарушил бы неписаные запреты, навлекая на себя осуждение окружающих и подвергаясь остракизму, но и потому, что сам не решился бы перейти невидимую границу и отважиться на нарушение табу.
Вплоть до 60-х гг. ХХ в. «высокая» кондитерская продукция была сконцентрирована в немногочисленных «фирменных» точках и в некоторых крупных барах «стольных» сицилийских городов – Палермо, Катании, Мессины (в провинции она представлена не была). До этого же периода сохранялась традиция, даже в среде «классовых пользователей» этого вида сладостей, брать их понемногу, навынос, исключительно для потребления в домашних условиях, преимущественно в конце недели, перед выходными, накануне домашних или религиозных праздников. Брать помногу, объедаться такого рода сладостями до сих пор считается дурным тоном, поведением парвеню.
Начиная с 70-х гг., в связи с ростом благосостояния сицилийцев, и позже, с наступлением эпохи социального перекраивания локального социума и эры консьюмеризма – времени, которое сицилийцы грубовато, но положительно аттестуют как «panza china» (сиц. «сытое брюхо») – производство и продажа «элитных» сладостей несколько расширилась за счет увеличения сети производивших их баров. Более того, именно в этот период наблюдается переход местных кондитеров, работавших в русле «элитного» кондитерского дела, от буквального воспроизводства швейцарских рецептов и технологий к поиску нового и импровизациям в «швейцарском стиле», что весьма обогатило сокровищницу «элитных» сладостей.
Соответственно, несколько демократизировалась и традиция их потребления, а ряд социальных запретов в их отношении был снят. Но, по утверждению исследователя Д.Биллиттери, причину этого «ниспровержения» былых «классовых» ценностей надо усматривать не только в изменении прежней структуры общества, но и в наступлении эпохи массовой культуры, которая во многом стандартизировала и обезличила то, что еще недавно было «штучным товаром», шедевром, произведением искусства, детищем пусть и алиментарного, но творчества. В наши дни этот процесс «деклассирования» и тиражирования «элитных» сладостей пошел дальше, вовлекая в процесс потребления самых низших представителей сицилийского общества, его пауперизированные народные элементы.
Дело в том, что на излете ХХ в. – много позже, чем где-либо еще в Италии – в Сицилии, привыкшей к традиционной системе уличной торговли, к рынкам и мелким специализированным магазинам и лавкам, появились супермаркеты как новое явление в системе алиментарного сбыта и потребления. В целом они не прижились и сохранились лишь в периферийных районах городов, причем «выжившие» супермаркеты относятся преимущественно к уровню «эконом-класса». Именно в них, сминая прежние сословные и классовые барьеры, и появились в продаже задешево и в изобилии «элитные» сладости. Правда, при этом речь идет не о качественных и по-прежнему достаточно дорогостоящих кондитерских изделиях, производимых и продаваемых в «фирменных точках», а об их дешевых эрзацах промышленного происхождения. Показательна в этой связи не компрометация идеи «элитных» сладостей, но факт преодоления психологических и поведенческих социальных барьеров в локальном социуме, когда к некогда запретной пище приобщаются те категории населения, которые еще недавно и не дерзали помышлять об этом.
Итак, как распределяется сегодня потребление сладостей в сицилийском обществе?
Согласно результатам полевых исследований, проводившихся нами в Сицилии в 2008 -2014 и в 2016 -2017 гг., складывается следующая картина. Потребление «народных» сладостей сохраняется в прежних масштабах (100 % ответов) на «полюсах» сицилийского социума, в таких диаметрально-удаленных друг от друга социальных стратах, как «popolino» («народец») и «сливки общества», представляющие наиболее имущие слои населения с высокими культурно-образовательными показателями, причем сладости появляются у этих категорий опрошенных, как и ранее, в точном соответствии с христианским «расписанием». При этом достаточно высокие показатели сохранения традиции в отношении домашнего, «собственноручного» производства «народных» сладостей (84% респондентов) обнаруживают ответы представителей «Sicilia-bene» («благополучной Сицилии») – так в обществе именуется та прослойка населения, к которой принадлежит местная аристократия, крупные предприниматели и землевладельцы, адвокаты, врачи, университетская профессура, имущая часть интеллигенции и чиновники высшего ранга. Самое удивительное, что, в отличие от прежних времен, сегодня дамы из этой социальной среды в кануны праздников, отстраняя кухарок, сами становятся к плите, воссоздавая ритуальные «народные» сладости; судя по результатам опросов, этот порыв мотивируется желанием сохранить традицию, поддержать локальное культурное наследие, подтвердить свою принадлежность к сицилийской общности.
Среда, в которой приходится констатировать сильнейшую деградацию традиции домашнего производства и потребления «народных» сладостей, это средний класс и прослойка интеллигенция, принадлежащая к этому классу, несмотря на то, что именно в ней больше всего пафосно превозносится культурная самобытность Сицилии, декларируется необходимость спасения сокровищ локальной культуры, подчеркивается недопустимость замещения автохтонных культурных элементов инновациями, и т.д. Сравнение результатов опросов 2008 г. и более поздних позволили констатировать в этой среде очевидную тенденцию к сокращению практического интереса к «народным» сладостям, равно как и к «сбою» соответствия сладостей их ритуальным датам. К тому же данная социально очерченная опросная группа – единственная в Сицилии, где зафиксировано широкое потребление итальянских (например, куличи «panettone») или интернациональных (Nestlè) сладостей.
Опросы фиксируют «вымывание» традиции производства и потребления «народных» сладостей и в самых социально-низких слоях сицилийского общества, а именно – в среде деклассированного населения, бывших деревенских жителей, переселившихся в город, но не полностью в нем ассимилировавшихся и пауперизировавшихся. Отсутствие популярности «народных» сладостей в этой еще недавно народной среде вызвано, на наш взгляд, глубокими социальными комплексами, желанием отречься от своих корней и прошлого вкупе с его традициями и стремлением если не приобщиться, то хотя бы создать видимость приобщения к культуре вышестоящих классов. Именно поэтому в этой среде так популярны эрзацы «элитных» сладостей: они подаются на стол при любом поводе как «знак» принадлежности к «высшему обществу» и выполняют функции не только повседневного лакомства, но и ритуальных пищевых символов, тем самым замещая праздничные традиционные сладости. Правда, в своем стремлении выглядеть «иначе» представители этой среды перебарщивают: нарушая одно из основных правил поведения «синьоров», они и покупают, и потребляют «запретные лакомства» в огромных количествах.
В завершение данной работы отметим, что сладости в Сицилии в последнее время перестают играть роль только алиментарного (или алиментарно-сакрального) элемента и приобретают новую знаковую функцию: в психологии и самосознании сицилийцев они становятся все больше значимы как своего рода отличительный признак, позволяющий жителям Сицилии ощутить свою самость как особой этно-культурной общности и свое отличие от других народов Италии и Европы.
Это убедительно доказали результаты наших опросов, целью которых было выяснение, какие элементы консолидируют жителей Сицилии в единую общность (территория, язык, история, культура, кухня и т.д.), а какие осмысливаются сицилийцами в качестве «краеугольных камней», на которых базируется их этническое самосознание.
Ответ на вопрос, почему сладостям отводится особое место в мироощущениях сицилийцев, становится очевиден в свете взаимоотношений Сицилии и итальянского государства. Напомним: Сицилия – одна из 5 областей страны, наделенных «специальным статутом автономии», предоставленным на основании того, что там «исторически сложились особые экономические и политические условия и особая психологическая атмосфера, требующие такого решения», а также того, что сицилийцы «исторически представляют собой специфический в социо-культурном отношении анклав населения».
Но при этом проблема взаимоотношений сицилийцев и государства в Италии относится к числу весьма давних, назревших и непростых; более того, в контексте Италии даже вопрос, кем являются сицилийцы или кем они себя ощущают, носит острый политический характер.
Мы не стремимся ни углубиться в дебри политики, ни оценивать степень фактического выполнения итальянским государством обязательств по реализации в полной мере сицилийской автономии. Констатируем лишь тот факт, что сицилийцы недовольны взаимоотношениями с «метрополией» и полагают, что их права как населения автономной области ущемлены.
Не случайно поэтому, что в Сицилии как в мире науки, так и на уровне бытового сознания населения внимание, по крайней мере в последние 30 лет, заострено на тех аспектах культуры, которые призваны доказать и обосновать древность и самобытность сицилийских истории и социо-культурных особенностей развития, в том числе и на сфере сладостей. Красноречивым свидетельством этого служат многочисленные научные исследования локальной кухни, число которых непрерывно растет в последнее время.
Как доказывают это наши полевые исследования, и на уровне бытового сознания сицилийцев сладости все более «идеологизируются» как особый элемент культуры, как одна из основных и «выпуклых» отличительных черт сицилийской самобытности.
Синтезируя ответы большинства опрошенных респондентов в отношении традиционной системы питания, можно вывести лапидарную формулу – «Мы – народ, потому что у нас есть своя кухня»; более подробный анализ ответов показывает, что в первую очередь под кухней подразумеваются сладости. Этот вывод тут же вызывает в памяти фразу каталонского националиста Феррана Агульо, заявившего однажды: «Каталонцы – особая нация, потому что у них есть свой язык, свой свод законов и своя кухня».
При этом тот факт, что на сицилийскую кухню, и особенно – на сладости, как на элемент консолидации дружно указывали представители как низших социальных страт, так и социально-экономической и культурной «элиты» сицилийского общества, оказался неожиданным для нас, поскольку в отношении других культурных ценностей, способствующих сплочению населения Сицилии как единой общности, респонденты, представляющие различные социальные категории населения, давали подчас диаметрально противоположные ответы. Что до интеллигенции, то вопреки приведенным выше объективным данным по «практической» популярности сладостей, особенно «народных», в этой среде, ее представители также интерпретируют сладости как элемент консолидации сицилийцев и как одну из «основ» развития их этнического самосознания и противопоставления себя итальянцам.
Отметим эволюцию понятия «сладости» в видении сицилийцев. Если в ходе проводившихся нами в 2008 – 2012 гг. полевых изысканий, респонденты, вне зависимости от своей социальной принадлежности, под «традиционными сладостями» подразумевали преимущественно «народные» сласти, то в ходе более недавних опросов в эту категорию включали и «элитные» десерты.
На наш взгляд, подобные ответы отражают как объективные процессы в сицилийском социуме и культуре, так и ряд субъективных моментов. Объективными являются «укоренение» некогда «элитных» сладостей в системе питания Сицилии, их демократизация, возросшая массовость производства и органичное слияние с «народными» сладостями в единый специфический и самобытный алиментарный субстрат, именуемый «сицилийскими десертами»; субъективизм связан с причислением в сознании сицилийцев «элитных» сладостей к числу местных, неповторимых, особенных, самобытных («Пусть не традиционные, но наши»), как противопоставление их «чужим», импортированным, «приходящим с материка».
Не менее единодушной была апелляция информантов к традиционным сицилийским десертам как к средству выражения локальной культурной «самости» сицилийцев как народа. Данный результат исследования еще раз доказывает, что «cosi duci» для сицилийцев на настоящем этапе выступают не только как значимый сам по себе факт их культурного бытия и не как уважаемый ими элемент традиции, а как нечто большее, несущее особую смысловую и идеологическую нагрузку.
Уместно предположить, что подобный интерес сицилийцев к собственной кухне, и в первую очередь – к сладостям, усилившийся и подогретый в последние годы в Сицилии под благовидным предлогом развития туризма, но одновременно – и весьма «идеологизированный», детерминирован возможностью использовать тот едва ли не единственный «легитимный» и допущенный Италией способ сицилийцев «заявить о себе» как об особом культурном сообществе.
Bibliography
1. Dickie John. Delizia! Epic story of the Italians and their food. Moscow: Veche. 2012.
Дики Джон. Delizia! Эпическая история итальянцев и их еды. Москва.: Вече. 2012.
2. Fais O. Celebrating the “Day of the Dead” in Sicily // Ethnographic Review. 2011. № 6. Р. 4-15.
Фаис О. Празднование «Дня мертвых» на Сицилии // Этнографическое обозрение. 2011. № 6. С. 4-15.
3. Fais O. “Historical markets” in Sicily as outposts for the preservation of traditional culture // Sb. “Essays on European Identity and Multiculturalism” (Editor’s note M.Yu. Martynova). Moscow: IEI RAN.2013. P. 171-258.
Фаис О. «Исторические рынки» в Сицилии как форпосты сохранения традиционной культуры // Сб. «Очерки о европейской идентичности и многокультурности» (Отв.ред. М.Ю.Мартынова). Москва: ИЭИА РАН.2013. С. 171-258.
4. Fais O. Sicilians: an ethnic minority or a particular ethnic community (To the question of Sicilian identity) // Europe - minorities - minorities in Europe: Ethnocultural, religious and linguistic groups (Editor’s note ME Kabitsky, M.Yu. .Martynova) Moscow: IEI RAN.2016. P. 271-301.
Фаис О. Сицилийцы: этническое меньшинство или особая этническая общность (К вопросу об идентичности сицилийцев) // Европа -меньшинств – меньшинства в Европе: Этнокультурные, религиозные и языковые группы (Отв.ред. М.Е. Кабицкий, М.Ю.Мартынова) Москва: ИЭИА РАН.2016. С. 271-301.
5. Fais O. Sweets in the modern context of the celebration of Christmas and Easter in Sicily (on the example of Palermo) // Festive and ritual food of the peoples of the world. Moscow: Science. 2017. Р. 557-595.
Фаис О. Сладости в современном контексте празднования Рождества и Пасхи в Сицилии (на примере Палермо) // Праздничная и обрядовая пища народов мира. Москва: Наука. 2017. С. 557-595.
6. Fais O. Different categories of sweets in the Sicilian cuisine: the social aspects of their production and consumption. Proceedings of the III International Scientific and Practical Symposium “History of Food and Nutrition of the Peoples of the World” 27-29 October 2016 Moscow: Moscow State University. 2017. Р. 397-405.
Фаис О. Различные категории сладостей в сицилийской кухне: социальные аспекты их производства и потребления // Материалы III Международного научно-практического симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» 27-29 октября 2016 г. Москва: МГУ. 2017. С. 397-405.
7. Agulló i Vidal F. Llibre de la cuina catalana. Barcelona: Alta Fulla, 1990.
8. Al-Warraq Ibn-Sayyar. Il Simposio dei Sultani. Dal piu’ antico trattato di cucina arabo-musulmana. Sesto San Giovanni (MI): Jouvence. 2015.
9. Al-Idrisi Mohammad. Kitab Rugeri. Palermo: Archivi storici — Flaccovio. 2007.
10. Al-Bagdadi Muhammad. Il cuoco di Baghdad. Un antichissimo ricettario arabo. Milano: Guido Tommasi ed. 2004.
11. Alimentazione e sanità. L’Italia golosa. Milano: Martinetti. 2012.
12. Basile E. Palermo felicissima (o quasi…). Palermo:Flaccovio. 2006.
13. Billitteri D. Homo Panormitanus, cronaca di un’estinzione impossibile. Palermo: Sigma, 2003.
14. Billitteri D. Femina Panormitana ovvero l’arte del matriarcato occulto. Palermo: Sigma, 2003.
15. Basile G. Palermo felicissima (o quasi…). Palermo: Flaccovio. 2006.
16. CCS ATECO. 2013 – 2017: 10.71.2.
17. CCS ATECO. 20017. 10.71.1.
18. CCS ATECO. 20018. 10.71.1.
19. Cocchiara G. Folklore di Sicilia. L’arte del popolo siciliano. Vol.2. Palermo: Flaccovio, 1957.
20. Coria G. Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana. Catania: Cavallotto. 2006.
21. Correnti P. Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia. Milano: Mursia.1976.
22. Croce M. Guida ai sapori perduti. Palermo: Kalòs. 2008.
23. Curtis D. Is there an «agro-town» model for Southern Italy? Exploring the diverse roots and development of the agro-town structure through a comparative case study in Apulia// Continuity and Change. Cambridge: Cambridge University Press. 2013 (28.3). P. 377-419.
24. Davis J. Land and Family in Pisticci. New York: Berg.1973.
25. De Mauro T. L’Italia delle Italie. Roma: Editori Riuniti. 1987.
26. D’Alba T. Dolci di Sicilia Palermo: Misuraca.1976.
27. D’Alba T. La cucina siciliana di derivazione araba. Palermo: Vittorietti.1980.
28. Di Leo M. A. I dolci siciliani. Roma: Newton & Compton. 2004.
29. Donà M., Di Franco C. Viaggio attraverso i sapori del quotidiano. Palermo: Qanat, 2013.
30. Gosetti Della Salda A. Le ricette regionali italiane. Milano: Solares. 2005.
31. Ibn Al-Athir. Kamil at’ tavarih (Cronaca compiuta). Palermo: Edi.bi.si. 2004.
32. Ibn Giubayr. Viaggio in Sicilia. Messina: Edi.bi.si. 2007.
33. Ibn Hawqal Muhammad. Description de Palerme au milieu du Xe siècle de l’ère vulgaire (trad. Michele Amari). Paris: Imprimerie royale. 1845.
34. Il sapere culinario. Ricette di un Monsù siciliano al fronte (1915 -1919). A cura di A.Giuffrida, P.Inglese. Palermo: University Press. 2017.
35. La Duca R. Da Panormus a Palermo. Palermo. 2006.
36. Martorana G. Dolce Sicilia. Milano: Mondadori. 2012.
37. Onufrio E. La Conca d’Oro – Guida Pratica di Palermo.1882. Palermo: Edizioni e ristampe siciliane. 1976.
38. Pitrè G. Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano.IV. Palermo: Pedone-Lauriel. 1889.
39. Pitrè G. La vita a Palermo cento e più anni fà. Palermo: Pedone Lauriel. Vol. II. 1904.
40. Pomar A. L’Isola dei sapori. Palermo: GOOD. 1992.
41. Teti V. Il pane, la beffa e la festa. Cultura alimentare e ideologia dell’alimentazione nelle classi subalterne. Rimini - Firenze: Guaraldi, 1978.
42. Uccello A. Pani e dolci di Sicilia. Palermo: Sellerio. 1976.